Yemek pişirme yöntemleri...

Yemek yaparken kullandığınız malzeme kadar pişirme yönteminiz de çok önemlidir. Hatta yemeğin lezzeti onu nasıl pişirdiğinize göre değişir. Bazı yemekler güveçte daha lezzetli olurken bazılarını fırında yapmanız önerilir. Sizler için yemek pişirme yöntemlerini araştırıp, püf noktalarını inceledik. Mutfakta ustalaşmak istiyorsanız önerilerimize kulak verin…

Buharda pişirmek



Buharda pişirme yöntemiyle balık ve sebzelerdeki vitamin ve mineraller kaybolmaz. Besinlerinizi kaynar suyu dolu bir tencerede, suya değmeyecek şeklide yerleştirilen bir süzgeçin üstünde buharda pişirebilirsiniz. Su kaynadığında tencerenin kapağını kapatın ki dışarı buhar kaçırmasın. Bu yöntemi kullanırken suyun içine pişme sırasında baharat katarsanız, yemekleriniz çok daha güzel kokar.

Ayrıca su açısından zengin olan sebzelerden havuç, ıspanak ya da et, balık türü besinler buğu sırasında biraz yağa batırılır ve hafif ateşte buğuda pişirilir. Böylece kendi sularıyla pişmiş olurlar. Ancak örneğin bezelye veya brüksel lahanası gibi sudan yoksun sebzelere, biraz et suyu veya sos katılabilir.

Fırında pişirmek

Sufle, balık, kek, ekmek ve hamur işi türündeki her şey fırında yüksek ısıda pişirilirse daha iyi sonuç alınır. Pişirme ısısı malzemeye göre 150 ile 250 derece arasında değişir. Birçok fırında ısıyı özel olarak ayarlamak mümkün. Üst veya alt ısı gibi bir ayar yapılabildiği gibi, sıcak hava dolaşımını eşitlemek de mümkün.

Haşlamak



Sığır veya dana etinden yapılan yemeklerde ve değişik balık türlerinde haşlama yöntemi sıkça kullanılır. Besinleri haşlamak için önce bir tencereye su konur ve kaynatılır, ardından haşlanmak istenen et, balık veya sebze kaynar suya atılır ve ısı düşürülüp bir süre haşlanır. Eğer çok yüksek ateşte kaynar suda haşlanırsa, et sertleşir ve sebzeler dağılırlar.

Bu arada asıl önemlisi haşlama işleminden sonra tüm vitaminler suya karıştığı için haşlama suyu son derece lezzetli olur. İçine değişik baharatlar katılarak farklı çorbalar veya soslar hazırlanabilir.

Ayrıca birçok sebzeyi kısa bir büre haşlayarak derin dondurucuya koyabilirsiniz. Sebze ve meyveleri haşladıktan sonra soğuk suya batırıp çıkarın, böylece haşlamadan sonra ki pişme sürecini durdurarak daha sonra kullanılabilirsiniz.

Fırında kızartmak

Kırmızı veya beyaz eti en güzel ızgarada ya da bir tepsi içine koyarak fırında yüksek ısıda pişirebilirsiniz. Özellikle büyük et parçaları için bu yöntemi tercih edebilirsiniz. Etin kuru olmaması için de önce hafifçe yağda kızartıp, daha sonra fırına verebilirsiniz. Ya da fırında daha iyi kızarması için üzerine biraz yağ sürebilirsiniz. Eğer hazırladığınız kızartmanın suyundan sos yapmak isterseniz üzerine biraz su veya et suyu eklemenizde yarar var.

Tavada kızartmak

Küçük parça etleri, balık veya patatesi tavada kızartabilirsiniz. Etin lezzetli olması için yağın iyice kızgın olduğundan emin olmalısınız. Kızgın yağ içine attığınız etin iç kısımlarının da pişmesi için ısıyı düşürüp biraz daha ocakta tutun. Sıvı yağ, margarin ve tereyağ gibi hemen yanmadığı için kızartmalarda kullanmak için çok uygundur.



Fritözde kızartmak

Birçok kişi fritözde kızartılmış çıtır çıtır patatese hayır diyemez. Patates, mayalanmış hamur, balık, tavuk veya kuşbaşı et 175 ile 180 derece ısıdaki yağda kızartılarak lezzetli yemekler yapılabilir. İyi sonuç elde etmek için yağın iyice kızmış olmasına dikkat etmelisiniz. Çünkü ancak uygun yağ sıcaklığında besinin etrafında yağı emmesini engelleyen bir kabuk oluşur. Fritözün en önemli özelliği de kızartılan besinin dışının kıtır kıtır, içininse yumuşak olmasını sağlamasıdır. Eğer fritözünüz yoksa bunun yerine derin bir tencereyi de kızartmalar için kullanabilirsiniz. Yağın yeterince kızıp kızmadığını da tahta bir kaşık yardımıyla anlayabilirsiniz. Kaşığı ısınan yağ dolu tencereye batırın, eğer etrafında ufak baloncuklar oluşuyorsa yağ ısısı pişirmek için uygun demektir.

Ocakta pişirmek

Ocakta pişirme, pirinç, makarna, sebze, et veya meyvelerin su, süt, buhar gibi yeterli sıvıyla 100 derece gibi bir ısıda pişirilmesidir. Aslında ocakta pişirmek besinleri koruyucu bir yöntem değildir. Çünkü kaynama sırasında besinler vitamin değerlerini yitirirler. Bu nedenle özellikle çorba yaparken kullanılan sebzeleri vitamin ve minerallerii kaybetmemeleri için olabildiğince az pişirmekte yarar vardır. Eğer sebzeler etin yanında servis edilecekse kaynatarak değil de buharda pişirmek daha yararlıdır. Ancak sos hazırlarken tüm malzemeyi oldukça uzun kaynatmak ve koyulaştırmak iyi olur.

Ocakta ağır ateşte pişirmek Ocakta ağır ateşte en iyi tas kebabı ve sebze yahnisi pişirilir. Ancak bu yemekler fırında güveçte piştiğinde de çok lezzetli olurlar. Oldukça geniş bir tencereye kuşbaşı etler konur ve yağda hafifçe kavrulur. Ardınan istenen sebzeler eklenir ve üzerine et suyu ya da sadece su eklenir. Yemeği sakın hemen fokur fokur kaynatmayın. Hafif ateşte yavaş yavaş pişmelidir. Böylece daha lezzetli olur ve besin değerinden hiçbir şey kaybetmez. Bunu aynı zamanda düdüklü tencerede daha az bir sürede yapabilirsiniz ancak lezzeti kesinlikle aynı olmaz.

Neyi nerde pişirmeli?




Izgara

Izgara en güzel açık havada mangal üzerinde olur. Ancak fırınınızda eğer ızgara yapabilmenizi sağlayacak aparat varsa kolaylıkla et, balık, tavuk ya da sebzeleri pişirebilirsiniz. Biberlerin kabukları ızgarada piştikten sonra kolayca soyulur ve çok daha lezzetli olur. Aynı şekilde patlıcan, domates ve soğan da ızgarada ayrı bir lezzete kavuşur.

Fırında ağır ateşte pişirmek

Fırında ağır ateşte pişirme yöntemini daha çok büyük parça et veya lahana gibi iri sebzeler için kullanabilirsiniz. Bu biraz vakit alsa da sonunda yumuşak ve çok lezzetli olurlar. Önce et veya lahanayı kızgın yağda kızartıp ardından et suyu, kırmızı şarap veya sulandırılmış krema ekleyerek 180 ile 200 derece ısıdaki fırında 2–2,5 saat pişirebilirsiniz. Et ve sebzeleri pişirmek için tencere veya tepsi yerine güveç kullanılırsa daha lezzetli olur.

Fırında suda pişirmek

Tart veya yahninin yumuşak ve iyice pişmiş olması için ister fırında ister ocakta olsun, su içinde hafif ateşte pişirilmesi gerekir. Fırında pişirme yöntemi daha çok sebze yahnisi ya da börek gibi büyük porsiyonlar için geçerlidir. Tepsinin içine suyu koyup fırına atın ve kaynamasını bekleyin. Daha sonra içine yemek koyduğunuz kapları tepsinin içindeki kaynayan suya koyun. Düşük ısıda ya da kısık ateşte birkaç saat pişmesini bekleyin.

Düdüklü tencerede pişirmek

Düdüklü tencereler kullanım açısından oldukça yararlıdır. Haşlamak, buğulamak ve kaynatmak gibi çeşitli pişirme yöntemleri için rahatlıkla kullanılır. Üstelik tüm besinleri pişirmeniz de mümkün. Ayrıca düdüklü tencere sayesinde daha hızlı pişirebilir, böylece zamandan ve enerjiden tasarruf edebilirsiniz. Hızlı piştiği için de besin değerinden pek bir şey kaybetmezler.

Sos hazırlamak



Soslar yemekleri hem görünüm hem de lezzet açısından zenginleştiriler. Bu yüzden de en basit bir yemek bile iyi yapılmış bir sosla daha lezzetli olur. Örneğin haşlanmış makarna domates sosu olmadan lezzetli olabilir mi? Veya kızartılmış et kendi suyuyla yapılan sosu olmadan aynı tadı verir mi? Ya da salatalar mayonez hardal karışımı soslar olmadan bu kadar iştah açar mı? Soslar iki şekilde yapılır; un ve kuvvetlendirici gıdalarla hazırlanan soslar ile kıvamını yumurta sarısı, krema ve tereyağından alan soslar. Mükemmel bir sos hazırlamak hiç kolay değildir. Katılan fazla un, kızartma için hazırlanan sosu bir bulamaca dönüştürebilir veya bir yumurta sosu aşırı pişerse çok koyu olabilir. Bu nedenle iyi bir sos hazırlamanın ne önemli kuralı tüm malzemeleri tam ve istenilen ölçüde kullanmaktır. Katılaştırmak Bu pişirme yöntemi sadece içinde yumurta olan besinler için geçerlidir. Katılaşma işlemi yumurtanın beyazının koyulaşıp katı olma sürecidir. Bu yöntem için uygun yemekler; sufle, haşlanmış yumurta, omlet ve yumurtalı tatlılardır. Yumurta beyazı 70 veya 80 derecede katılaştığından besinlerin hafif ateşte hazırlanması gerekir. Omleti de yapışmaması için teflon tavada yapmak daha uygundur.
Ön Haşlama

Ön haşlama, adı üzerinde bir pişirme işleminin ilk basamağını oluşturur. Buradaki başarı, bir sonraki aşamanın ön şartıdır. Ancak, mükemmellik aranan ve profesyonel bir incelik gerektiren işlerde geçerli olduğu için, ev mutfaklarında hemen hiç kullanılmaz. İşlemin yapılması iki değişik biçimde olur.
1
. Ön haşlama yapılacak malzeme bol soğuk suyun içine konur. (Burada "bol" olmaktan kasıt, genellikle malzemenin hacminin 10 misli su kullanılmasıdır.) Su ağır ağır kaynatılır ve kısa bir süre kaynamaya bırakılır. Bu kısa kaynama süresinin hemen ardından malzeme kaptan alınır. Eğer ön haşlama yapılmış yiyecekler hemen kullanılmayacaksa, hiç bekletmeden süzülüp soğuk su dolu bir kaba aktarılır. Böylece pişme işlemi durdurulmuş olur. Bu teknik, kemikler ve özellikle tuzlu etler için kullanılır. Böylece kemiklerin gözenekleri açılır, kuvvetli ve istenmeyen ağır kokular yok edilir, kemik ve etteki fazla kan atılır ve nihayet tuzlanmış etlerdeki tuz tadı kabul edilebilir bir düzeye indirilir.

2. Ön haşlama yapılacak malzeme, kaynamakta olan hacminin 10 katı suyun içine konur. Malzemenin eklenmesi sonucu suyun ısısı düşer ve kaynama kesilir. Su tekrar kaynayıncaya kadar beklenir. Bir taşım kaynayınca içindeki malzeme kaptan alınır. Tıpkı birinci uygulamada olduğu gibi, eğer ön haşlama yapılmış yiyecekler hemen kullanılmayacaksa, hiç bekletmeden süzülüp soğuk su dolu bir kaba aktarılır. Böylece pişme işlemi durdurulmuş olur. Her iki durumda da, gerekiyorsa soğuk suda pişmesi durdurulmuş olan ön haşlaması yapılmış yiyecekler, bu işlem biter bitmez vakumlanarak dondurulabilir. İkinci uygulama genellikle sebzeler ve özellikle patates için kullanılır. Burada amaç, yüzeydeki gözeneklerin kapatılmasıdır. Böylece yiyeceğin içindeki besleyici özsuyunun dışarı akıp gitmesi önlenir. Ayrıca yiyecekler parlak ve iştah açıcı bir renk almış olurlar.

Ön haşlama tekniğinde genellikle kullanılan sıvı sudur. Ancak bazı balık, sebze ve özellikle patates kızartmalarında ön haşlama için sıvı yağ kullanılır. Ön haşlama sırasında et, tavuk, balık veya sebzelerde, haşlama esnasında kaynamaya başlayan suyun yüzeyinde biriken köpükler (kef), bir kevgir ile toplanarak haşlanan malzemenin ve haşlama suyunun berraklığını sağlamak için sürekli alınıp, atılmalıdır. Aşağıda ön haşlamanın çok önemli olduğu bir tarif bulacaksınız.


Gratine Etme

Gratine etme, mutfak teknikleri içinde en kolaylarından biridir. Fazla sayıda dikkat edilecek teknik nokta içermez. Dolayısıyla oldukça basittir. Buna karşılık yemeği pişirmek kadar, süslemeye de yarar. Gratine edilmiş yemekler, sunuldukları kaplar ve dış yüzeylerindeki hoş görüntü ile göz açısından da ayrı bir çekicilik yaratırlar.

Gratine etme, mutfakta özel bir teknik olarak kullanılmadan önce de mutlaka vardı. Fırında pişen yemeklerin kaba yakın olan yerlerinin ve üstlerinin bazen iyice renk aldığını ve nar gibi kızardığını hepimiz biliriz. İşte bu bir tür "doğal gratine"dir. Bu yemeklerin cazibesini keşfeden adını bilmediğimiz ustalar, yine bilinmeyen bir tarihten başlayarak, gratine etmeyi bir pişirme tekniği olarak geliştirmişler.
Gratine etmenin esası, yemeğin üzerinde bazen "altın sarısı" bazen "nar gibi" diye tabir edilen renkte çıtırımsı bir kabuk oluşturmaktır. Bunun için, önce gratine edilecek yemek ısıya dayanıklı bir kaba konur. Yemeğin tamamının üzerine rendelenmiş sert peynir, ekmek içi veya yumurtayla karıştırılmış ekmek içi, ya da son zamanlarda moda olduğu üzere ekmek içi ile karıştırılmış fındık, badem ya da ceviz içi serpilir. Bunların dışında beşamel sos ve özellikle de peynir içeren morney sosu gratine etme işleminde tercih edilen soslar arasındadır. Yemeğin türüne göre kap, kızgın fırına veya salamandıraya konur. Fırın 200°C, salamandıra ise 250°C civarında olmalıdır. Eğer yemek bir yandan gratine edilirken bir yandan da pişecek ise fırın tercih edilmelidir. Aksi takdirde, yani yemek önceden hazırlanmış ancak sadece üzerinin kızartılması isteniyorsa doğru aletin salamandıra olduğuna şüphe yoktur. Pişme süresi, yemeğin üzerinin renk almasıyla eşzamanlıdır. Fırında pişirilen yemeklerde kızarma süresinin öncesinde yemeğin pişmesi için gerekli zaman da iyi hesaplanmak zorundadır. Sonunda istenen "altın sarısı" renk elde edilince yemek, kendi kabı içinde sofraya gönderilir. Bu da bize, gratine kaplarının ısıya dayanıklı olduğu kadar şık da olması gerektiğini hatırlatmaktadır.
Balık, et, sebze, hatta bazı tatlılar bile gratine edilir. Üzerine morney sos dökülmüş balık ve etler, kabak ve karnabahar gratine, üzerine İngiliz sosu dökülmüş meyve salatası bunlara birer örnektir.
Ancak, bu işlem en çok sebzeler için kullanılır. Sebzeler içinde de kabak ve karnabahar dışında genellikle patates, havuç gibi kök sebzeler tercih edilir. Bu arada kabak ya da ıspanak gibi suyu bol sebzelerin, gratine edilmek için ayrıca beşamel gibi soslara ihtiyacı olmadığını belirtelim. Bu tür bol sulu sebzelerin haşlandıktan sonra üzerlerine yalnız ekmek içi serpilerek ve bu ekmek içinin de üzerine biraz eritilmiş margarin, tereyağı veya ayçiçek yağı gezdirilerek salamandırada gratine edilmeleri mümkündür.
Gratine edilecek yemeklerin ısıya dayanıklı ve şık kaplara konması gerektiğini yukarıda söylemiştik. Yemekte gratine tadını mümkün olduğunca fazla alabilmek için, bu kapların fazla derin olmaması istenir. Ayrıca yemeğin içlerine yapışmasını önlemek amacı ile, kabın içinin tamamının önceden margarin ya da tereyağı ile yağlanmış olması gerekir. Eğer yemek salamandırada gratine edilecek ise, iyice sıcak olmalıdır. Çünkü salamandıra yemeğin içini ısıtmadan sadece üzerine renk verir.


Derin Yağda Kızartma

Derin yağda kızartma herkes tarafından bilinen ve çok sık kullanılan bir pişirme tekniğidir. Genel bir tarif vermek gerekirse, bu teknikte yiyecekler Üzerlerini Örtecek kadar bol ve kızgın yağın içinde pişerler. Hemen hemen her türlü yiyeceğe uygulanabilen bir pişirme yöntemi olan derin yağda kızartmada iyi netice alınabilmesi için dikkat edilmesi gereken Önemli noktaları bu bölümde sizlere hatırlatmak istedik.
İyi bir kızartma, çıtır çıtır görünmeli, altın sarısı renkte olmalı ve asla yağ çekmemelidir. Bu neticeyi elde etmek için ise, kızartılan yiyeceğe özen göstermek şarttır. Derin yağda kızartmanın sadece lezzetli bir yiyecek elde etmek amacı ile kullanılan bir araç olduğu asla akıldan çıkartılmamalıdır. Modern mutfak anlayışında, yiyeceğin doğal dokusunun korunması çok önemlidir. Bu nedenle iyi bir kızartmanın ilk sırrı yiyeceğe özen göstermekte saklıdır. Kızartılacak yiyeceklerin kesimleri, boyutları, kızartma sepetine yerleştirilmeleri ve önceden baharatlanmamaları gibi hususlar da kızartmanın niteliklerini belirler.

İkinci en önemli nokta, bu özenle hazırlanmış yiyeceklerin kızartılacağı yağın seçimidir. Bu seçim hem maliyet hem de müşteri memnuniyetinde önemli rol oynar. Ayrıca bütün yağlar kızartma için uygun nitelikte değildir. Profesyonel mutfaklarda çok sık yaplan bu işlem için özel yağlar üretilmiştir. Kaliteli bir profesyonel kızartma yağının duman noktası diye adlandırılan, yağın duman ve keskin bir koku çıkarmaya başladığı nokta 200°C'nin, yanma noktası ise 3l6°C'nin altında olmamalıdır. Aksi takdirde sürekli kızartma sırasında yağın rengi ve tadı bozulmaya başlar ve bu kötü özellikler yiyeceğe de geçer. Yanma noktası düşük yağlar ise mutfakta her an yangın tehlikesi yaratabilir. Ayrıca iyi bir yağ köpüklenme yapmaz. Köpüklenme yağın fritözden taşmasına sebep olabileceği için tehlikelidir. işte, bütün bu saydığımız niteliklere uygun olarak sizler için özel üretilen, yiyeceklerinize altın sarısı renk veren ve nötr tadı ile kızarttığınız yiyeceğin gerçek lezzetine zarar vermeyen FRİTA'yı mükemmel bir kızartmanın ikinci sırrı olarak sizlere sunuyoruz.

Sıra yağı fritöze doldurmaya gelince, fritözün içinde bir şeylerin kızartılacağını unutmayın ve bunlar için de fritözde yer ayırın. Yani hiçbir zaman fritözün tamamını yağla doldurmayın. En az dörtte bir oranında bir boşluk bırakın. Zaten üretici firmalar fritözlere azami yağ seviyesini belirten bir işaret koyarlar. Bu sınırı aşmayın. Aksi takdirde kızartma sırasında yağ fritözden taşarak ciddi tehlikelere yol açar.

Doğru yağ seçilip fritöze doldurulduktan sonra sıra kızartma işlemine gelir. Derin kızartma yağının sıcaklığı, kızartma sonucunu direkt olarak etkileyen önemli bir unsurdur. İyi bir kızartmanın üçüncü sırrı da burada saklıdır. Genel olarak kızartma sıcaklığı 175°C-195°C
arasındadır.
Yukarıda belirtilen minimum ve maksimum sıcaklıklardan daha düşük sıcaklıklar yiyeceklerin yağ çekmesine, daha yüksek sıcaklıklar ise yiyeceklerin yanmasına sebep olabilir. Bu nedenle sıcaklık göstergesi olmayan fritözlerde, sıcaklığın doğru ölçümlenmesi için yağ termometrelerinin kullanılması gereklidir. Bu arada yağın duman çıkarmasının, yanma başlangıcının bir belirtisi ve yangın tehlikesinin habercisi olduğunu, böyle bir yağın kullanılmaması gerektiğini de hatırlatalım
.
Yağın uygun sıcaklıkta olmasının iyi bir sonuç için önemi düşünülürse, yiyecek yağa atıldıktan sonra bu sıcaklığı aynı seviyede tutmanın ne kadar önemli olduğu da apaçık ortaya çıkar. Yağın sıcaklığını koruyabilmek ve içine atılan soğuk yiyeceklerle yağın ısısını fazla düşürmemek için fritöze bir seferde çok fazla yiyecek doldurulmamalıdır. Aksi takdirde bu aşırı yüklemeden dolayı yağın sıcaklığı çok düşer. Düşük ısıda kızartılan yiyecekler yukarıda belirttiğimiz gibi hem yağı çeker, hem de bazen parçalanır ve görüntüleri bozulur. Kullanılması gereken uygun yiyecek-yağ oranı 1/10'dur. (1 lt yağa 100 g yiyecek). Genellikle gözden kaçan bir nokta, fritöze yeni parti kızartılacak yiyecek ilave edilmeden önce yağın tekrar uygun sıcaklığa gelmesinin beklenmemesidir. Buna dikkat edilmediği takdirde yiyecekler düşük ısıda kızartılmış olacağından yukarıda bahsedilen kötü sonuçlarla karşılaşılır.

Sizlere genel bir fikir vermek için bazı yiyeceklerin kızartma sıcaklıklarını aşağıda bir liste halinde sunabiliriz.
Küçük balık parçaları (tek aşamalı kızartma için) 180°C
Büyük balık parçaları (ön haşlama için) 130°C-140°C
Büyük balık parçaları (kızartma için) 180°C
Patates kızartması (ön haşlama için) 130°C
Patates kızartması (kızartma için) 180°C
Patates suflesi (ön haşlama için) 120°C-140°C
Patates suflesi (kızartma için) 180°C
Paneler 160°C
Sebzeler (ön haşlama için) 140°C
Sebzeler (kızartma için) 160°C-170°C


Yiyecekleri yukarıda verilen kızartma sıcaklıklarının üzerindeki sıcaklıklarda kızartmak, kızartma süresini azaltmaz. Kızaran yiyeceğin renginin koyulaşmasına, dışlarının yanıp içlerinin çiğ kalmasına ve yağın çabuk bozulmasına neden olur. Eğer yiyecekler uygun kızartma sıcaklıklarının altında bir sıcaklıkta kızartılırlarsa, çok yağ emerler, lezzetleri bozulur ve kızartma süresi de uzar.

Kızartma sırasında yağın sıcaklığı ya fritözün üzerinde bulunan ısı ayar düğmesi ya da bir termometre ile mutlaka kontrol edilmelidir. Her iki durumun, yani ısı ayar düğmesi veya termometre olmaması halinde kullanılabilecek eski bir yöntem mevcuttur. Bu yönteme göre küp şeklinde taze bir ekmek parçası kızgın derin yağa atıldığında, 1 dakika içerisinde altın sarısı renk alırsa yağın sıcaklığı 175°C civarında, 40 saniye içerisinde alırsa yağın sıcaklığı 190°C civarında, 20 saniye içerisinde alırsa yağın sıcaklığı 195°C civarında demektir

Yorum Yaz
Arkadaşların Burada !
Arkadaşların Burada !